Production de lactofermentation prête pour le stockage en cave - association la jarre écocitoyenne

La revue la maison écologique s’intéresse à notre activité lactofermentation !

La revue la maison écologique s’intéresse à nos modes de conservation alimentaire « presque zéro carbone » et donc à l’utilisation de la lactofermentation pour aggrader et conserver les aliments produits dans nos jardins potagers !

Nous avons reçu, le 30/07/2018, un mèl de Gwendal, le journaliste, parmi les 5 permanents travaillant pour la revue « La Maison écologique » :

Je suis journaliste pour le magazine La Maison écologique et nous avons vu sur le site de La Jarre que vous animiez des ateliers pour faire ses conserves lactofermentées ? Réalisiez-Vous aussi d’autres types de conserves sans recourir à l’électricité?
Accepteriez-vous de témoigner pour un article sur les alternatives au frigo pour conserver les aliments?

DavidZ se propose d’aider à la rédaction de cet article en projet, en espérant recevoir en contrepartie un exemplaire de la revue, une fois l’article édité !!!

De là, nous avons reçu, un mèl déclinant les questions suivantes :

  1. Quels sont pour vous les avantages de la lactofermentation par rapport à d’autres modes de conservation?
  2. Pouvez-vous résumer brièvement en quoi consiste ce processus de lactofermentation?
  3. Utilisez-vous (au sein de la Jarre ou à titre personnel) d’autres méthodes de conservation « presque zéro carbone »?
  4. Auriez-vous quelques photos de la confection de bocaux lactofermentés?
  5. Quelles coordonnées souhaitez-vous que nous indiquions pour les lecteurs qui souhaiteraient vous contacter (adresse postale, mail, téléphone, site Web)?

Le but de cet article est donc la préparation aux réponses afin d’en produire un lien pour Gwendal, le journaliste de « la maison écologique » (voir leur site web et connaitre cette revue 100% indépendante) :

NB : David ZICOLA est le président de l’association « La JARRE Écocitoyenne », rédacteur d’un blog sur le thème du jardin à l’assiette « DZprod Jardin » et également l’intervenant-formateur concernant les ateliers sur le thème de l’aggradation alimentaire via la lactofermentation. Liens : Le blog de DavidZ « DZprod Jardin » et ses essais déjà relayés sur son blog : Toute une rubrique est dédiée à la lactofermentation ! Un article présente cette rubrique et donne en lien d’autres articles sur le traitement concret des surplus issus des jardins bio urbains, partagés ou de potagers d’adhérents de l’association.

L’article phare à consulter :  « Comment conserver les légumes du jardin rapidement par la lactofermentation« . On y trouve dans cet article l’ensemble des liens vers les des essais hors des sentiers battus, concernant ce mode de conservation « zéro carbone » !

Ainsi, une lecture rapide diagonale, de la rubrique sur le site DZprod Jardin apporte toutes les réponses à ces 5 questions

Réponse 1. : Quels sont pour vous les avantages de la lactofermentation par rapport à d’autres modes de conservation?
  • Économique : Si vous avez déjà des bocaux et opercule en caoutchouc, il ne vous faut que de l’eau de source (pas d’eau du robinet) et du sel de mer (pas du sel de table fluoré par contre) !
  • Très rapide d’exécution (par rapport à la stérilisation),
  • Zéro énergie dépensée pour la conservation : Conservation « zéro carbone » puisque l’on ne congèle pas, ni on ne chauffe (pas de stérilisation),
  • Rend meilleurs les aliments ! Les aliments issus du jardin se dégradent rapidement… la lactofermentation empêche d’une part la dégradation mais aggrade les aliments (En proposant une nourriture bénéfique au développement de notre biote intestinal, la lactofermentation améliore la digestibilité, rend les minéraux bio-disponibles, conserve les vitamines (qui auraient été thermolysées par stérilisation). La lactofermentation contribue au bon équilibre de notre intestins en détruisant certaines bactéries pathogènes (mauvaises bactéries) tout en offrant une nourriture la meilleure à nos « bonnes bactéries ».
  • lutte contre le gaspillage alimentaire : de retour du jardin, on garde les fruits et légumes pour la consommation en frais et on peut ensuite conserver le surplus par la lactofermentation simple, rapide, et efficace !,
  • permet la diversification alimentaire ! J’aime élaborer des salades en y ajoutant des légumes lactofermentées : cela donne du goût et des couleurs à mes salades (Effet appétent : on lutte contre l’uniformisation du goût et on nourrit l’oeil !)
2. Pouvez-vous résumer brièvement en quoi consiste ce processus de lactofermentation :

Wikipédia donne une définition claire de la lactofermentation (cliquer Ici). On peut résumer brièvement le processus mais pas la raison des bienfaits de la lactofermentation.

Afin de donner du sens à cette définition en la reliant à notre monde contemporain, j’aimerais ajouté que ce mode de conservation, simple et multi-millénaire, nous est plus familier lorsque l’on évoque la choucroute (lactofermention du chou), le saucisson (lactofermentation de viande), les rollmops ou la morue salée (lactofermentation de poissons), le fromage (lactofermentation de lait), le vinaigre, les cornichons, les olives de bouche, le ketchup, le pain au levain. Évoquer la lactofermentation devient même « tendance et actuel » (mais pourtant « vieux comme le monde ») lorsque l’on évoque le Kéfir, le kombucha, le miso et son utilisation multiple dans de savoureuses recettes pour la cuisine Vegan !

La lactofermentation est la conservation alimentaire par le sel produisant la saveur umami (une des 5 saveurs de base comme le sucré, salé, acide, amer). L’industrie alimentaire uniformise les goûts via les arômes afin d’offrir une copie gustative de la lactofermentation mais elle dégrade les organismes : c’est la fameuse « mal-bouffe » dont on se plaint aujourd’hui.

Ce sont les bactéries naturellement présentent sur les aliments et dans l’environnement qui vont se multiplier au contact de la nourriture (l’aliment que nous voulons conservé est transformé par les micro-organismes, les bactéries et les levures). Ce processus demande un peu de temps, voir quelques semaines : c’est une des raisons pour laquelle l’industrie alimentaire a abandonné cette conservation. L’autre raison étant que le dégazage issu de la lactofermentation est difficilement contrôlable dans des systèmes fermés tels que les bocaux en verre et leurs joints en caoutchouc qui laissent passer le dioxyde de carbone résultant d’une fermentation anaérobique en gardant le contenu sous une pression « contrôlée ». De plus, en saumure, la lactofermentation produit un dépôt blanchâtre visible au fond des bocaux : ce sont les résidus cytoplasmiques (cadavres) des bactéries pathogènes et des bactéries s’étant multipliées lors de la lactofermentation. Le stade ultime (fin du processus de lactofermentation) se caractérise par un milieu devenu trop acide pour permettre aux bactéries devenues trop nombreuses pour survivre. La lactofermentation s’arrête naturellement ( à Ph 4 environ).

Notre intestin contient également quelques 2 kilos de bactéries. Elles nous aident à la digestion et sont en équilibre malgré  une variété de bactéries très différentes. Manger des aliments lactofermentés permet de ré-ensemencer notre flore intestinale de « bonnes bactéries »…

Une remarque concernant l’évolution embryonnaire : Notre corps n’est qu’un empilement de trois tuyaux imbriqués : le premier est une circonvolution qui part de la bouche jusqu’à l’anus, passant par notre intestin…. Après fécondation, la biogenèse produits nos organes à partir de ce premier tuyau (cœur, poumons, etc…), la peau formant le troisième de ces 3 tuyaux. On comprend alors l’importance d’apporter une nourriture la plus adaptée à notre intestin qui est la source de tout ! Tout part de l’intestin, il serait même notre premier cerveau.. et il n’est pas impossible que notre santé,  nos humeurs etc… dépendent de l’activité bactérienne intestinale…

Pour des idées recettes et plus de complément : Je vous conseille de visiter le site de la papesse de la Lactofermentation Marie-Claire Frédéric ! Ni cru ni cuit ! dont 2 livres ont été dédicacés au nom de l’association la JARRE Écocitoyenne !

3. Utilisez-vous (au sein de la Jarre ou à titre personnel) d’autres méthodes de conservation « presque zéro carbone »?

Oui et non. Côté production au jardin biologique j’aime produire des légumes qui se conservent longtemps. Je choisis certaines variétés de pommes de terre pour leur qualité gustative et d’autres pour leur longévité de conservation (de 2 à 6 mois, il y a de la marge !). J’aime produire également des légumineuses (légumes secs), qui ont le double avantage d’être riches en protéine et de se conserver longtemps à l’état sec (plusieurs années !). Nous travaillons également sur les avantages de la déshydratation pour la conservation : nous avons un séchoir électrique mais nous n’utilisons que le séchoir solaire et un séchoir étagé sans ventilation, ni chauffage d’aucune sorte afin de déshydrater une multitude d’aromatique (origan, sauge, menthes, camomille, thym, tilleul, verveine, mélisse… Nous avons testé le rafraichissement des aliments via des contenants en terre cuite que l’on garde mouillés (lors de l’évaporation de l’énergie est soustraite au système d’où le fait que les aliments son gardés au frais).

Nous sommes content d’avoir une cave de conservation « frâiche toute l’année » au domicile d’un de nos adhérent, au jardin partagé du Loucascarelet.

Pour finir, nous avons le projet de tester la conservation sous terre. L’idée étant de creuser une cavité assez importante afin d’y placer un tambour de machine à laver à un mètre de profondeur. Il est rapporté que les légumes racines peuvent y être conservés assez longtemps (plus qu’en cave).

Je finis par conclure que la lactofermentation est la meilleure des solutions car elle aggrade les aliments et peut même augmenter certaines valeurs vitaminiques ! De plus, par rapport à la conservation en cave par exemple, pas la peine de contrôler l’état des aliments chaque 2, 3 jours afin d’éviter le pourrissement. Ici, aucun gaspillage et surtout 100% de réussite !

4. Auriez-vous quelques photos de la confection de bocaux lactofermentés ?

En tapant « dzprod jardin la jarre lactofermentation » dans un moteur de recherche, on tombe sur pas mal de visuels concernant nos essais. Si vous voulez des images grand format, en vue d’une intégration, libre de droit, dans votre article à paraître dans votre revue « la maison écologique » : écrire à association@lajarre.fr

Nota bene : nous sommes fier de notre lactofermentation de chou Kale qui donne « une choucroute verte » et notre trio de choucroute aux couleurs du drapeau italien !

5. Quelles coordonnées souhaitez-vous que nous indiquions pour les lecteurs qui souhaiteraient vous contacter (adresse postale, mail, téléphone, site Web)?
  • Adresse postale : Association la J.A.R.R.E Écocitoyenne, 2 allée du Pébrier, 30650 Rochefort du Gard ;
  • Mèl : association@lajarre.fr ;
  • Tél : 09.52.17.44.69 (domiciliation de l’asso) ou directement au 06.52.33.89.70 (smartphone du président) ;
  • Site Web : www.lajarre.fr/

 

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