Archives de catégorie : Transformation alimentaire et ateliers culinaires

L’association la JARRE ÉCOCITOYENNE, du Jardin à l’Assiette ! Dans cette rubrique, on garde en mémoire les bons moments passés ensemble à l’aggradation alimentaire : Ateliers culinaires autour de la Lactofermentation, le Kéfir, dessert zéro lactose, extraction de jus tout azimut, etc…
RECETTES
PROPOSITION d’ATELIERS
CONSERVATION ALIMENTAIRE
TRANSFORMATION des SURPLUS de PRODUCTION (fruitières et potagères)

Atelier Lactofermentation – citron à la Marocaine & Coleslaw américain (19-09-2020)

Après avoir passé en revue et survolé l’histoire de la lacto-fermention et ses multiples intérêts dans notre société actuelle, nous sommes passés à la pratique.

Les 2 recettes du moment :

  • Une conservation unitaire d’un citron, confit dans le sel dans un bocal de 200ml, (une recette à la base Marocaine)
  • La préparation primaire de Coleslaw qui servira dans quelques semaines (après la dite Lacto-fermentation) à la préparation d’une salade New-Yorkaise telle que celle des colons Néerlendais l’avaient importée en 1663 !
Atelier-Lactofermentation-association-la-jarre écocitoyenne
Préparation et découpe des légumes dans la préparation du coleslaw – Atelier cuisine – Association la JARRE
Atelier Lacto du 19-09-2020 – Association la JARRE Écocitoyenne
Préparation de citron confit et d'un coleslaw
Préparation de citron confit et d’un coleslaw
Atelier-Lactofermentation-association-la-jarre-19-09-2020
Atelier-Lactofermentation-association-la-jarre-19-09-2020_5.jpg

Après la préparation, nous avons discuté en terrasse des usages possibles de nos préparations.. tout en goutant quelques préparations crus de Sandryne issus du déshydrateur ! (Encore une idée pour un futur atelier ?)

Idées d’utilisations du citron confit :

  • Découper des micro bouts de citron (aux ciseaux de cuisine) et garder le jus de cette lactofermentation de citron pour agrémenter une sauce salade, c’est génial !
  • Utiliser également un peu du citron dans vos préparations et plats (exemple : Gratin de bette en image ci-dessous), poélée de légumes, carotte râpées, salade mixte, etc…
  • Aromatiser vos fromages (également en image ci-dessous)
Utiliser des petits morceaux de citrons lactofermentés dans vos gratin ou encore pour aromatiser des fromages !!!

Idées d’utilisations du COLESLAW :

  • Pour agrémenter une salade mixte,
  • Préparer un Coleslaw en suivant une recette plus élaborée (par exemple ajouter du céleri Rave rappé pour davantage de croquant, un peu de mayonnaise (fromage-blanc ou yaourt), une feuille de chou rouge pour la couleur, une pomme Granny-Smith coupée en dès… assaisonner…
  • Vous pouvez aussi utiliser la préparation pour l’incorporer à un jus vert à l’extracteur.. ou autres jus de légumes pour lui apporter un peu de sel comme le ferait une « eau de quinton »
Jus vert au coleslaw, salade mixte de carottes lactofermentées

Atelier LACTOFERMENTATION de septembre et Octobre 2020 (Atelier culinaire)

On commencera en douceur pour faire connaître le principe de la lactofermentation ! David Zicola, nous expliquera brièvement ce qu’est la lactofermentation. Ensuite 2 propositions de recettes simple permettront aux participant de repartir avec leurs préparations… pour observation, à la maison du stade de maturation de la lactofermentation !

Durée : 2 heures.

Côut (P.A.F) : 15€/participant.

Plus de détail en cliquant sur l’image ci-dessous :

Atelier Lactofermentation facile de septembre et novembre 2020 par l’association la jarre écocitoyenne

Le coût sera au profit de l’association, pour le développement d’autres activités futures : il inclut, le prix des fournitures (légumes et bocaux).

Inscription : Indiquer votre NOM PRENOM TELEPHONE et un choix de date (vous pouvez faire une proposition si les dates ne vous conviennent pas) en écrivant à association@lajarre.fr

N’hésitez pas à nous appeler au zéro-six.52.33.89.70 pour toute infos ou questions !

AtelierS Autour de la Poire du 22 et 23 Août 2020

Le 22 Août : Atelier TARTE -AMANDINE avec Isabelle A.

Atelier-autour-de-la-poire-23-08-2020---Tarte-Poire-Amandine
Atelier-autour-de-la-poire-23-08-2020—Tarte-Poire-Amandine : Le but de l’atelier a été d’acquérir le savoir et le savoir faire pour confectionner une recette simple de pâte à tarte mais surtout le « coup de main » pour étaler et transferrer la pâte dans un plat à tarte…. d’autres astuces « Antigaspil » ont également été abordées !!!

Le Dimanche 23 Août, c’est autour de SandryneZ et DavidZ que France / Nathalie et Marie-Hélène ont œuvré pour confectionner :

Tous cela en seulement 4 heures !

Ateleir autour de la poire - en jus - sirop -compote -confiture ou en tarte - association la jarre écocitoyenne
Ateleir autour de la poire – en jus – sirop -compote -confiture ou en tarte – association la jarre écocitoyenne
Atelier-autour-de-la-poire-23-08-2020---association-la-jarre-Rochefort-du-gard
Atelier-autour-de-la-poire-23-08-2020—association-la-jarre-Rochefort-du-gard En ce qui conserne la confiture : C’est DavidZ, le confitrier de l’association la JARRE qui a produit les pots mais le lendemain, après une macération d’une nuit dans le sucre… mais avec l’aide de Sandryne, France Nathalie et Marie Hélène pour leur travail de découpe des fruits !!!
Atelier-poire---Sandryne-DavidZ-Nathalie-France_Association-la-jarre
Atelier-poire—Sandryne-DavidZ-Nathalie-France_Association-la-jarre

Bref, c’est quand même 120 Kg de fruit que DavidZ a distribué aux adhérents de l’association inscripts depuis la création de l’association (Avril 2017). 25 plateaux ramenés de la ferme Dupuy près de Pont St Esprit !

Atelier-cuisine---120kg-poire-23-08-2020---association-la-jarre
Atelier-cuisine—120kg-poire-23-08-2020—association-la-jarre

En ont profité pour la cuisine au simplement « au couteau »(des poires juteuses et rafraichissante) : Michel & Karine A, Franck, Victoria & Antoine, Charline Sandra, Cécile, Claire, Julien, Patrice & Claude, Édouard, Nona, France, Cathy, Joëlle & Robert, Marie-Hélène & Jean-Pierre, Thierry, Christiane & Dominique, ChristianeL, DavidZ & Sandryne.

Stérilisateur 27 litres en prêt

Pour faire vos conserve en bocaux !

Vous pouvez demander le stérilisateur auprès de DavidZ (zéro-six;52;17;44;69). Membre de l’association UNIQUEMENT.

Réglage de la température de 30 à 100 °C – Minuterie – Écran LCD et commande électronique – Robinet intégré pour la vidange de la cuve

CONSEIL d’UTILISATION et PRÊT : Voir avec notre confiturier « DavidZ » !

Dans une publicité et sur le carton d’emballage concernant ce produit, on donne une utilisation aberrante de cet appareil : Il servirait à « FAIRE SES CONFITURE » ? Là il faut comprendre qu’il ne pourrait que « stériliser vos pots confitures déjà emplis » : Notez que cela est UNUTILE car simplement en renversant les pots après remplissage de confiture encore bouillante, cela suffit pour stériliser le tout !

NOTEZ que l’association peut vous prêter une bassine à confiture en cuivre – vous apprendre à faire vos confitures (Atelier à l’année sur demande) – mais INTERDIT d’utiliser le stérilisateur pour la cuisson des confitures !!!

Notre premier vinaigrier !

FABRICATION FRANçAISE (Dans le VAR) : Par l’entreprise LE CLOS St ANTOINE.

La particularité de notre VINAIGRIER « KEEP UP » permet l’ajout de fond de bouteille sans faire plonger le mère de vinaigre !!!

Il sera difficile de mettre en prêt ce vinaigrier, la mutualisation rendrait le vinaigrier indisponible pendant des mois… Par contre nous serons fier de faire gouter notre vinaigre maison et par la suite porposer des ATELIERs !!!

Le but :

  • Stop au Gaspil : Les fond de vin oubliés seront valorisés. (Quoi que chez DavidZ et SandryneZ cela n’arrive que très rarement, on mettra à contribution les adhérents s’il leur arrivait de faire tourner un fond de vin !!!),
  • En Apprendre sur la formation du vinaigre (Pour cela on rappelle qu’il existe un livre « Les vertus du vinaigre » qui est en prêt au sein de l’association la JARRE Écocitoyenne. Consulter la totalité des livres en prêt ICI.
  • Tester des recettes de vinaigre… mais pour cela il faudra acheter un second vinaigrier ! Exemple (Vinaigre de cidre, Fleur de sureau, etc… les idées fusent !!!)
  • Apprendre à utiliser le vinaigre dans des préparation autre que en « sauce salade » (Exemple : Court-bouillon, moutarde maison, sauce froide, sauce chaude, chutney, marinade, pickles, etc…
  • Permettre la conservation autrement qu’avec la lactofermentation (exemple : cornichon, pickles de petits légumes, etc…)
  • Comprendre l’utilisation SUPER FACILE et le SOUTIRAGE PRATIQUE de ce modèle « KEEP UP » (création Française : cocorico !)
  • Permettre de se former pour ensuite PROPOSER un ATELIER « Autour du VINAIGRE »

Cet article est aussi prétexte à vous faire connaître l’entreprise Le CLOS St ANTOINE que nous a fait découvrir Marie-Claire Frédéric (ni-cru, ni-cuit).

Si on veut limiter la production de dépôt au fond du vinaigrier (dépôt des bactéries issues de la mère de vinaigre), il faut réduire l’épaisseur de la mère de vinaigre (à moins d’un centimètre d’épaisseur). L’achat de plusieurs vinaigrier est à l’étude pour l’association car cela permettrait de jongler à la fois sur la production, le nettoyage ou encore le partage de la mère de vinaigre !!!

Atelier : Extraction de jus de mûre pour gelée (et bonus Sirop)

Mi Août c’est 27kg de mûres que nous avons ramassées (en 5 demi-journées) !

Après la cueillette, vient la transformation des mûres en gelée et sirop !

Extraction jus de mûre - David G - Atelier confiture association la jarre - 04 aout 2020
Production de coulis de mûre avec l’extracteur ANGEL de David G – Atelier confiture association la jarre – 04 aout 2020

DavidZ avait bien retenu la proposition de David G qui possède un extrateur de jus de bonne qualité (le ANGEL !). DavidZ a préféré ne pas utiliser son Huron 1000 pour profiter du meilleur rendement de l’Angel ! Par contre DavidZ a fait l’extraction en 2 étapes : Au blendeur, puis au tamis en inox à maille fine.

Alors que DavidZ a obtenu un volume à peine plus important avec sa technique en 2 temps, DavidG a produit, quant a lui, un jus plus concentré (En effet DavidZ a du utiliser un peu d’eau pour entrainer les fruits dans le blendeur !!!).

Cette année nous avons testé différents process pour extraire le jus des mûres et produire ainsi un coulis :

  • Extraction électrique avec l’ANGEL 5500, 180W, double entrainement métallique,
  • Extraction électrique avec l’HURON DA 1000, 150w, simple entrainement vis hélicoïdale plastique haute densité,
  • Extraction mécanique après un broyage électrique, donc en 2 temps : Blendeur + passoire à coulis à maille fine.

On ne s’est pas amusé à relater l’expérience en détail. D’ailleurs, j’ai trouvé un article comparant nos 2 appareil sur un blog spécialisé.. Simplement on peut dire que l’ANGEL a un rendement supérieur mais l’appareil n’est pas rapide et il chauffe (il faut considérer un temps de repos chaque 15min d’utilisation.

L’utilisation du blender nécessite un ajout d’eau pour que l’entrainement des fruits se fassent : Le coulis obtenu est donc un peu plus dilué… Néanmoins on obtient une gelée tout aussi aromatique.. mais il faut ajouter 0.3% d’agar Agar afin d’obtenir une prise identique qu’avec les extraction électrique.

Conclusion : L’extraction mécanique (blender + passoire) produit 10% de gelée en plus qu’une extraction électrique avec le « ANGEL »… qui lui-même produit 10% de gelée en plus qu’avec le « HURON ».

TESTS réalisés par David Gianonatti et David Zicola le 04 août 2020.

N.B : Si vous aussi vous voulez faire votre coulis de mûre mécaniquement nous pouvons vous prêter la passoire à maille fine !

Passoire à coulis - fraise - framboise mûre cassis groseille - en prêt association la jarre eco citoyenne_
Passoire à coulis – fraise – framboise mûre cassis groseille – en prêt association la jarre eco citoyenne. C’est comme un presse légume ou un presse purée mais avec un tamis inox à maille fine. ATTENTION : Ne pas passer cette passoire à la machine à laver car la pièce en bois en souffrirait (on ne la voit par sur l’image car elle est immergée dans le coulis).

Passoire à coulis en prêt

Passoire à coulis :

  • Tomates,
  • Mûres,
  • Fraises,
  • Mais aussi framboise, cassis, groseilles etc…

En acier inoxydable 18/10.
Maille fine et presse en bois.
Support et manche filiforme
Lave vaisselle à éviter (presse en bois).

Le prêt se fera auprès de DavidZ.

Cette passoire à mille fine est surtout utilisée pendant les mois de juillet et août… saisonnalité exige !!!

Prûne sauvage rochefortaise à la mode coréenne

Nous avons des pruniers sauvages autour de nous mais nous ne les valorisons peu : L’association la JARRE Écocitoyenne propose 3 recettes « en cascades »… histoire d’aller plus loin que la française confiture… partons en Corée… tout en offrant des recettes découlant de la lactofermentation :

  • Un sirop de prunes, (maesil-cheong)
  • Un alcool de prune, (maesilju)
  • Un genre de pickle R.R.R antigaspil ! (maesil-jangajji)
Prune sauvage rochefort du Gard -recette
Prune sauvage Rochefort du Gard – recette de « cheong » coréen (un sirop) pour dans quelques mois faire une recette d’alcool de prune, puis trois mois encore après… un condiment de prune… à la mode « la JARRE Écocitoyenne » ! Le 3 en 1 ANTIGASPIL de prunes sauvages ROCHEFORTAISE !

Idée : Proposer, de fin juin à début juillet

  • Cueillette arbre sauvage du village
  • Dénoyautage (séance participative avec apéro?!)
  • Préparation de confiture (avec Inscriptioin préalable)
  • Préparation de cheong (jus de prune après fermentation de 3 mois et maturation de près de 1 an) suite au travail par l’équipe ayant oeuvré au dénoyautage,
  • Cour de cuisine et dégustation (dès 2021) : Explication sur le 3 en 1 découlant de la préparation coréénne du Cheong, présentation des produits, dégustation.

L’idée originale nous est venue lorsque Maïté nous a invité à profiter de la profusion de prune de son arbre sauvage… celui en bordure de propriété et qui surplombe également le terrain du service technique de nos beau village de Rochefort du Gard. Des confitures, nous en avions faites l’an dernier… mais alors qu’elle est délicieuse, elle reste une des confitures les moins convoitées lors du marché de Noël… Il fallait donc tester d’autres recettes.

DavidZ a détourné l’idée découvert sur ce site.

PREMIER ESSAI :

  • Du 03/07/2020 au 06/10/2020 : (3mois). Macération dans le sucre pour la production d’un sirop de prûne (maesil-cheong). Mise en bouteille du sirop (pour dégustation (faire découvrir le sirop aux adhérents) et test sur la longévité de garde du sirop). Attention, la fermentation n’est peut-être pas terminée, ne fermez pas la bouteille hermétiquement les premiers temps !
  • Du 06/10/2020 au 06/01/2021 : Macération des prunes issus de la production du sirop pour produire un alcool de prunes. L’alcool choisi est de la vodka car l’alcool coréen (soju est introuvable notamment chez la supérette coréenne au local à Monclar, Avignon (https://epicerie-coreenne.com/; 09 83 64 78 74) (le titrage du soju est 20 ou 40°, le plus communément 20°… mieux vaut il utiliser de la vodka car l’extraction sera meilleure qu’un soju à 20°… sachant que vodka et soju sont des alcool produits à bas e de pomme de terre ou de légumineuses (blé, orge) +patate douce, tapioca pour le soju ou Mélasse, pomme, prune pour la vodka !)
  • Du 07/01/2020 : Mise en bouteille de l’alcool (maesilju) et production du maesil-jangajji en mélangeant les prunes ridées par la macération dans la vodka (bien égouttées) avec le gochujang (une pâte de piment rouge (3€50 le pot de 200g) … de quoi donner du goût aux nouilles et au riz !

Idée cadeau : le panier gourmand de la jarre

L’association la J.A.R.R.E Écocitoyenne est fière de proposer son premier coffret cadeau aux quelques Adhérents et Rochefortais : Dans les limites du stock disponible !!!

  • Huile d ‘olive la Rochefortaise, de 10cl (2€) à 1l (20€),
  • Confiture de figue noire (excellente avec le foie gras des fêtes !), figue blanche, clémentine corse, sureau, mûre, citre au Rapadura, mi-figue/mi-raisin, et la géniale coing-fiture ! 5€ la confiture. 12€ les 3 pots !
  • les herbes aromatiques pour vos tisanes digestives : La 5 menthes, verveine citronnelle, mélisse, sauge, tilleul, origan : 3€ le sachet.
  • Petit coeur « broyés du Poitou » pour le rebords de vos tasses à café, (15 cents l’unité), galette au beurre salé pour goûter (1,20€ l’unité, 15cm de diamètre)

Dès 10€, vous pouvez composer votre coffret avec l’aide de DavidZ ! Le coffret et l’emballage est offert. Une livraison sur la commune de Rochefort du Gard est possible pour 2€ (gratuit pour les adhérents).


Merci à botanic® et SandryneZ pour le don de bolduc, papier Kraft et papier cristal… Les paniers et autres coffrets sont issus de la récup ou du ré-emploi.
Les éléments qui composent les paniers gourmands sont tous issus des ateliers de l’association. Les confitures sont réalisées avec des fruits sans aucun traitement chimique, comme notre huile d’olive « la Rochefortaise ».
L’ensemble des fruits sont issus de la commune !

Confiture de Citre – gingérine – du Père Pécout !

Voici « the » confiture hyperlocale et provençale de surcroit ! La fierté des ateliers confitures de l’association la JARRE Écocitoyenne !

On a fait gouter cette confiture au marché de Noël à Rochefort du Gard et elle a beaucoup plus : on en a plus !

Mais alors pourquoi en parler… s’il n’y en a plus ! C’est pour garder en mémoire 2 choses :

  • La recette : Pour 3 kilos de citre réduit en cube, 2 écorces de citrons et 2 écorces d’orange coupées en mirepoix,
  • L’intérêt des gens : On a remarqué que peu de personnes connaissent la gingérine (ou citre). Les gens ne connaissent ni sont origine provençale, ni le fait que la citre n’est en fait qu’une cucurbitacée !

Gingérine - citre - compotage - asso la jarre
Gingérine – citre – compotage – asso la jarrecof

De plus notre citre est produite localement. On lui a donc légitimement donné le nom de son producteur… en attendant de la produire nous même au jardin communautaire de l’association la JARRE, route de Saze.


Les confitures de citre aux écorces orange et citron confits refroidissent - asso la jarre
Les confitures de citre aux écorces orange et citron confits refroidissent – asso la jarre

Bon l’année prochaine il faudra en faire d’avantage car cette confiture en plus d’être délicieuse, elle a une superbe couleur.

Un petit goût de miel relevé par un peps de citrons et oranges biologiques confites ! Franchement trop bonne… et trop peu connu apparemment !

Confiture de citre du père Pécout - asso la jarre - rochefort du gard
Confiture de citre du père Pécout – asso la jarre – rochefort du gardcof

Voilà une recette ancienne que l’on ne trouve pas au supermarché ! Hyperlocale et provençale !

Une semaine après sa production et nous sommes déjà en rupture de stock !!! On a essayé une autre recette : passer les tranches de gingérine à la rappe plutôt de de les tailler en dès… et cuire la pastèque avec du sucre RAPADURA pour moitié. Cela a donné une confiture très foncée (moins appétente il est vrai) mais à la saveur « réglisse » étonnament prononcée !

Un essai étonnant… pour ceux qui connaissent déjà la confiture de citre traditionnelle !